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怎么让面包拥有蛋糕的口感?Ta做到了…

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-08-17  浏览次数:214
核心提示:当一款产品被冠上常见之名的时候,究竟说明它很普通,还是说明它拥有更大的市场、更强的影响力呢?就从个人的角度来看,我更加偏向于后者。但是因为常
 当一款产品被冠上“常见”之名的时候,究竟说明它很普通,还是说明它拥有更大的市场、更强的影响力呢?就从个人的角度来看,我更加偏向于后者。
但是因为“常见”,所以市场竞争也会异常激烈,只有拥有自己风格才有标新立异的权利,即使是经典产品也不例外。所以用创新的方法做最经典的产品,是否会让人眼前一亮呢?不做做看又怎么知道,比如这款——Brioche布里欧,法国最经典的面包之一。

法式经典
香橙布里欧制作配方


跟你常见的布里欧做法不一样?那就对了……
传统的做法是用大量鸡蛋和黄油制成,内部超级柔软,法国当地人把Brioche当作点心面包或做成甜点来享用,极为好吃,口感极佳,入口即化。But,Brioche可是一款重油产品啊!2333~
所以,轻盈清新的香橙遇到以口感口味著称的布里欧,惊喜可不是一点点:
君度40%vol.本身带有甜味,再加上这款面包的口感非常像蛋糕,两者搭配在一起就很像香橙蛋糕,吃到嘴里后……哇,好吃呀~~
 
香橙布里欧 配方部分

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1 面 团

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M.D.C T65面粉                             300g
高筋面粉                                       700g
水                                                 320g
砂糖                                             150g
盐                                                 15g
冷冻改良剂                                   10g
改良剂                                          5g
鲜酵母                                         45g
全蛋                                            200g
蛋黄                                            100g
黄油                                            300g
T55老面                                      300g
去糖水桔香皮                              150g

☞选用法国M.D.C T65面粉

1、将所有干性材料混合,倒入搅拌缸中,加入混合好的全蛋、蛋黄&水
2、将老面、黄油倒入搅拌缸,先慢速搅拌6min,再转快速6min,搅拌至8成筋度(呈完全扩展状态)

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3、加入桔香皮,慢速搅拌至均匀;
4、将搅拌好的面团分割成60g/个,搓圆后表面撒面粉,用烤盘稍微压一压,急速冷冻40分钟,再转入冷藏12h,最后取出发酵解冻后使用;
5、解冻好的面团,常溫退冰到20度約20分鐘,粘粉、滚圆,松弛40min;
6、再将面团整形擀圆后醒发40min;
7、表面刷上蛋液,戳洞后填入内馅,表面再撒一层砂糖,入炉烘烤,上火230℃,下火200℃,烤8min;


Tips:出炉后的面包要隔天食用最佳,有足够的时间回油。

2 君度内馅

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黄油                                    300g
君度40%vol.                       150g
 
1、将黄油和君度酒倒入搅拌缸中,低速搅拌至混合均匀;
2、混合好的黄油放入冰箱冻至凝结,切成小块备用;

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感谢科麦烘焙技术部 面包师
阿葆师傅的技术分享
 
 
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