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面包制作之中种法!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-08  浏览次数:44
核心提示:  中种法概论  1950年代,美国面包店开始扩大时所研发出来,将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中
 

  中种法概论

  1950年代,美国面包店开始扩大时所研发出来,将高蛋白质小麦的特征发挥到淋漓尽致的制作方法。配方用量面粉中的一部分,与面包酵母和水,有时也会有其他副材料,一起先制作中种,至少发酵2小时以上,之后进行正式揉和,再经15 ~ 20分钟( 0-60分钟)的静置后,进行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾经日本的大型面包企业,几乎都采用70%中种法。

  中种法特征

  优点

  来自制作面包材料与制程的影响较少

  具机械耐性

  面包体积较大较柔软

  气泡延展佳、气泡膜薄

  老化较慢

  缺点

  酸味或酸气较强,所以相形美味不足

  需要设备的空间

  发酵耗损较大、吸水较少

  制程所需时间较长

  ◎标准中种法的70%中种法和全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程

  中种法吐司面包的常用配方与制程

  以中种法为代表举例,虽然比较了70%中种法与全风味法(Full- Flavor Process)的配方及制程,但全风味法是承接了70%中种法和直接揉和法的优点,味道、香气都十分优异,再加上机械耐性、面包体积以及延缓老化等特征,制程的容许范围和成品的均质性等优点,都是70%中种法所不能及的。

  配方与制程的修正

  现在所提出的数字及时间,绝不是绝对的数据,只是参考的标准。

  配方有各种考量,砂糖、盐、油脂多一些或少一点,油脂使用的酥油、猪脂、乳玛琳新鲜奶油、鲜奶油等,乳制品除了脱脂奶粉之外,更有全脂奶粉、炼乳、牛奶等,能够组合成各式各样的配方,但重要的是能与配方取得平衡的面包酵母用量、酵母食品添加剂量、时间、温度等。

 
 
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