您好,欢迎来到重庆蛋糕网 !会员登录|立即注册 设为首页 |
当前位置: 首页 » 技术 » 知识课堂 » 正文

【技术分析贴】玩转法国面粉

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-08  浏览次数:71
核心提示:谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自
 谷物研磨后的精细粉产生不同特性面粉,其分类依小麦的精制程度或其萃取物之功用而定。法国是就面包立法的国家,所以对面粉也有自成体系的一套标准。本文就法国面粉做常识性的描述。

  什么是Type类别

  缩写为T

  其分类标准与谷麦种子外壳(称作麸皮,富含矿物质)的含量多寡有关。为确定含量比例,制粉业利用矿物质的不可燃特性,将小量面粉燃烧至900℃,再依照每100公克面粉所残留的矿物质和灰烬量(称作灰分)来决定型号。小麦面粉或小麦中,T数字越低其精制程度较高,面粉越白,反之小麦越完整其T数越高。这些面粉的特征在于淀粉及麸质的含量来决定产品质地的韧性。

  类别细分

  T45:颜色很白,粉质细致有流动性,适合做法式甜面包(可颂类,重奶油面包等)及千层派酥皮。

  T55:通用型面粉,适用于法国传统面包以及塔皮(奶油酥饼)、泡芙、巴斯克蛋糕(磅蛋糕、费南雪、海绵蛋糕、杏仁蛋白饼...)

  T65:此面粉较常用于面包及饼干类(饼干、奶油酥饼、比利时焦糖饼干...),用于法式甜面包时会影响发酵膨胀。

  T80:此面粉用于饼干类及乡村面包,提供了田野质朴的味道。

  T110:此面粉用于全麦面包,可少量加入可丽饼或塔皮面团中增添风味,例如用T110取代1/4的T55面粉。

  杜兰小麦粉:杜兰小麦是最古老的谷物,其中含有丰富的麸质,但不容易引发过敏,带有少许榛果味,用于塔皮、可丽饼或奶酥中,也可混入50%的小麦粉,并非只能做意大利面。

  斯佩尔特小麦粉:斯佩尔特小麦具有高质量的麸质及较高营养价值,适用于像是费南雪这种小蛋糕或是香料蜂蜜蛋糕中。

 
 
[ 技术搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 违规举报 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
推荐图文
推荐技术
点击排行
网站首页 | 关于我们 | 联系方式 | 使用协议 | 版权隐私 | 网站地图 | 排名推广 | 广告服务 | 积分换礼 | 网站留言
主办单位:重庆蛋糕网   技术支持:环球网易

渝ICP备18012507号-1