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糖在面团搅拌发酵烘焙制程的作用解析!

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-08  浏览次数:34
核心提示:  糖在食品调理上占了很重要的角色,在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂,在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量
 

  糖在食品调理上占了很重要的角色,在味道上提供了甜味及压抑酸辣的刺灼感的调味剂,在保存食物上可以帮忙脱水降低食物含水量产生长期保存效益(糖渍法再加上铺晒法),也会抑制杂菌生长但会慢慢进入植物的发酵程序!

  这又是另一种水果果汁发酵制程,苹果西打就是用苹果本身果糖在寒冬的欧美,气候干燥水果水分散去,产生高甜度苹果,再压粹苹果榨汁存于地窖产生发酵气体饮料就是苹果西打。

  糖在烹饪与烘烤时具有调色(焦糖化及美纳斯反应)与保湿的功能。

  但在天然酵母与烘焙上所扮演的角色如下。

  1、在水果酵母液培养中

  (1)提供乳酸酵母菌的营养大量繁殖居领导地位,压抑醋酸菌及其他霉菌的成长。

  (2)提供水果糖解酵素的活性产生CO2及水及中间产品的醇与醛类化合物将水果天然的香气酯类分子融出产生香气。

 
 
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